Grandvalira acogió la segunda sesión de la tercera edición de sus Jornadas Gastronómicas, un ciclo que combina cocina de autor y entorno de alta montaña en el Racó de Solanelles. El invitado fue Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel de Sigüenza, distinguido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, que trasladó a Andorra su propuesta “Tierra y Sal”, centrada en sabores de raíz manchega y lectura contemporánea del recetario castellano.
El director de restauración de Grandvalira Pas de la Casa-Grau Roig, Carles Jordi, subrayó el carácter excepcional del encuentro por el desplazamiento del cocinero desde Guadalajara. Pérez, por su parte, situó el menú como un viaje de territorio e identidad. “Vale mucho la pena poder traeros un poco de nuestra cocina, de nuestro territorio, haceros sentir de dónde venimos a través de la comida”, afirmó.
Un menú de raíces manchegas con guiños a la cocina de montaña
El chef explicó que buscó un punto de encuentro entre el recetario de Sigüenza y el contexto alpino del Racó de Solanelles. “Hemos intentado conjugar la propuesta gastronómica que traemos desde Sigüenza con la zona en la que estamos ahora, una zona de alta montaña con la que compartimos una cocina muy común”, señaló, y añadió que en invierno “debe ser cálida y apetecible”.
La degustación se abrió con un bombón de queso de cabra y romero. A continuación llegó una cazuelita de atascaburras, reinterpretación de un clásico manchego que el chef conectó con elaboraciones pirenaicas por su base de “amasar” ingredientes humildes. “Así como vosotros tenéis el trinxat, nosotros hacemos atascaburras”, explicó, precisando que en su caso la mezcla se construye “con bacalao” en lugar de col y patata.
El menú continuó con un tartar de trucha del Alto Tajo con shiso verde y panceta ibérica, seguido de un consomé de pato azul y trufa. Uno de los pases más técnicos fue la lubina curada en sal con emulsión de sus espinas, antes de un plato principal de perfil más forestal, lomo de ciervo al carbón con boniato y sus cenizas, especialmente coherente con el paisaje invernal que rodea el enclave.
(Copyright/GVR)
Dulces finales y maridaje de Ribera del Duero
El tramo final combinó albahaca, yogur y pasión, una golosina de mora y un craquelin de chocolate blanco, buscando equilibrio entre acidez, dulzor y textura. La sesión se acompañó de un maridaje de Bodegas Valduero, con denominación de origen Ribera del Duero.
Próximas citas del ciclo en formato nocturno
Estas Jornadas Gastronómicas arrancaron con una primera sesión protagonizada por Carles Flinch, del restaurante andorrano Can Manel, y Pep Moreno, del Deliranto. El calendario prevé dos nuevas citas, ambas nocturnas. El 11 de marzo, el Refugi Llac de Pessons recibirá a Fran López, del restaurante Villa Retiro de Xerta, también con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. El cierre llegará el 28 de marzo en Pessons, con Rafa Zafra, del restaurante Amar del Hotel Palace de Barcelona, con una propuesta centrada en cocina marinera.
