La sorpresa gastronómica del Balneario de Panticosa se sirve frente al Ibón de Baños

El Restaurante El Lago, ubicado en el Gran Hotel del Balneario de Panticosa, abre una nueva etapa gastronómica en uno de los enclaves más singulares del Pirineo aragonés. Integrado en el histórico complejo termal y con el Ibón de Baños visible desde sus ventanales, el espacio reabre los viernes y sábados por la noche con el menú Garmo Negro, una propuesta degustación firmada por Rubén Pertusa, chef ejecutivo del Balneario desde abril de 2025. El menú tiene un precio de 65 euros, con bebidas aparte, y plantea una lectura culinaria del territorio desde el producto, la técnica contenida y la memoria de la montaña.

El nombre no es casual. El Garmo Negro, cima de 3.064 metros, es uno de los tresmiles más accesibles desde el propio Balneario y forma parte del imaginario montañero de este enclave del Pirineo aragonés. Bautizar así la propuesta permite unir mesa y paisaje, cocina y territorio, experiencia culinaria y cultura de montaña.

El menu Garmo Negro

El menu Garmo Negro  arranca con un surtido de tres panes de masa madre, acompañado por un AOVE especial Picual Molino Olivas Bolea y mantequilla artesanal. Es una entrada sencilla, pero significativa. Antes de que lleguen los platos principales, la propuesta ya marca una intención clara. Pan bien trabajado, aceite con personalidad y una mantequilla que introduce una idea de cocina cuidada desde el primer momento.

El recorrido continúa con un puerro cítrico con salsa holandesa. Es uno de esos platos aparentemente humildes que permiten entender la línea de Pertusa. Producto vegetal, cocción precisa, acidez medida y una salsa clásica reinterpretada para aportar untuosidad sin tapar el ingrediente principal.

Territorio, producto y altura

Después aparece el foie mi cuit caramelizado con esturión Nacarii y manzana asada. El plato juega con grasa, dulzor, salinidad y textura. El esturión Nacarii aporta un guiño diferencial y conecta el menú con un producto poco habitual en este tipo de propuestas de montaña. La manzana asada introduce una nota cálida y reconocible, casi doméstica, que equilibra el conjunto.

La trucha imperial con jugo tostado de sus espinas y salsa de cava es uno de los platos que mejor dialoga con el entorno del Balneario. La trucha aparece acompañada por un fondo elaborado a partir de sus propias espinas, un recurso técnico que intensifica el sabor sin necesidad de añadir artificios. La salsa de cava aporta profundidad, sin desviar la atención del producto.

El lomo de ciervo asado con castañas lleva el menú hacia la montaña más reconocible. Carne de caza, cocción ajustada y un acompañamiento de temporada que remite al bosque. El plato funciona como cierre salado del recorrido y refuerza la idea de una cocina ligada al paisaje pirenaico, pero presentada con una estética contemporánea. Excelente

La parte dulce llega con lemon pie y crema de arroz con leche. Dos postres de lectura amable, reconocible y bien conectados con la idea general del menú. El primero aporta frescura, acidez y ligereza. El segundo mira hacia una memoria más tradicional, con una crema de arroz con leche que cierra la experiencia desde un registro más cálido y familiar.

Producto cercano y memoria culinaria

El menú degustación de El Lago trabaja con productos vinculados al territorio y a la despensa de la zona. Rubén Pertusa cita la trucha, el ciervo y el esturión como algunos de los ingredientes que permiten construir “un pequeño recorrido” por el entorno gastronómico del Balneario. “De aquí de la zona hemos aprovechado la trucha, el ciervo, el esturión… Intentamos hacer un poquito el recorrido por lo que es la zona”,  nos explicó el chef.

También aparecen productos más humildes, como el puerro o las cebollitas, tratados con una técnica precisa y una mirada actual. En ese punto, Pertusa conecta el menú con una memoria culinaria más íntima, alejada de la grandilocuencia. “Son cosas sencillas. Un puerro, bien hecho, a baja temperatura, como el puerro que me hacía mi madre hace años. O esas cebollitas, esos puerros que se hacen a la brasa, pero dándoles un puntito más moderno”, apuntó.

Esa referencia a la cocina doméstica ayuda a entender la propuesta. El Lago no parte de una ruptura con la tradición, sino de una actualización. Sabores reconocibles, cocciones cuidadas, presentaciones limpias y una voluntad clara de que el plato funcione por sabor antes que por no por artificio. El propio Pertusa no lo expresó sin rodeos. “Lo que nos gusta es que esté rico y que quede  bien presentado y decorado. Hay mucho esfuerzo detrás de esto”.

En esa aparente sencillez está una de las claves del menú. La cocina quiere ser comprensible para el comensal, pero no simple en su ejecución. Hay técnica, pero no exhibicionismo. Hay estética, pero subordinada al sabor. Y hay un relato de territorio que no necesita imponerse porque aparece en los productos, en las cocciones y en el ritmo del menú.

Vinos de la propiedad

El menú Garmo Negro tiene un precio de 65 euros por persona, con bebidas aparte. La propuesta de los vinos se apoya en vinos vinculados a la propiedad, con referencias de Enate, Laus y Moradas de San Martín. El planteamiento refuerza esa idea de experiencia integrada, donde la bodega no aparece como un elemento aislado, sino como parte del discurso gastronómico del complejo vinculado a Aragón.

El Lago ofrece una experiencia gastronómica cuidada, lejos de las tarifas habituales de muchos menús degustación “estrellados”, pero con una lectura culinaria auténtica y bien trabajada. No hay artificio innecesario ni voluntad de impresionar por acumulación. Hay producto, técnica y una forma honesta de interpretar el entorno el producto.

El cambio gastronómico del Balneario

La reapertura de El Lago forma parte de una transformación más amplia de la restauración del Balneario de Panticosa. La gastronomía se ha convertido en uno de los ejes de la nueva etapa del complejo, junto al alojamiento, el termalismo, el paisaje y las actividades de naturaleza. La oferta se completa con La Brasserie, que estrena carta de temporada también bajo la dirección de Rubén Pertusa; La Fontana, con una renovada propuesta italiana a cargo de Pasqualino Ricca; el Bar El QBO, que amplía terraza y oferta; y El Embarcadero, un food truck situado frente al Ibón de Baños, pensado como espacio informal de restauración y ocio al aire libre.

Este conjunto permite al Balneario cubrir distintos momentos de la estancia. Desde una comida más informal frente al lago hasta una cena gastronómica en El Lago. La clave está en que cada espacio tenga identidad propia, pero responda a una misma idea de destino. Panticosa quiere que la gastronomía no sea un complemento secundario, sino también forme parte del motivo del viaje.

Ruben Pertusa: “Si no tienes pasión en la cocina no haces nada”

El discurso de Rubén Pertusa evita la grandilocuencia. Habla de producto, de horas de trabajo, de platos que deben estar ricos y bien presentados. También de pasión. No como un recurso retórico, sino como una condición casi indispensable para sostener una cocina de este tipo.  “Nos gusta y nos lo pasamos bien. Le echamos muchas horas porque al final resulta satisfactorio”.

La frase explica mejor que cualquier declaración institucional el sentido del proyecto. Detrás de un menú degustación no solo hay producto y técnica. Hay tiempo, pruebas, ajustes y una implicación personal que el comensal quizá no ve, pero que debería percibir en el plato. “Si no tienes pasión en la cocina no haces nada”, resumió Pertusa.

Y, a decir verdad, le dimos la razón. Turiski pudo probar el menú Garmo NEegro en una sala con mucha personalidad, con el Ibón de Baños visible desde los ventanales y un servicio limitado a no más de treinta comensales en las cenas particulares. Esa dimensión contenida favorece el ritmo, la atención y la sensación de estar ante una propuesta muy cuidada, con más ambición culinaria de la que uno quizá espera encontrar en una escapada termal de montaña. El resultado convence por producto, por equilibrio y por una ejecución que evita el artificio sin renunciar al detalle.